El oscurecimiento de las frutas liofilizadas puede deberse a diversos factores, siendo el oscurecimiento enzimático el más común, especialmente en frutas como manzanas, plátanos y peras. El método más sencillo y eficaz para prevenirlo es escaldarlas a 60-90 °C, seguido inmediatamente de un enfriamiento para minimizar cualquier impacto en el sabor.
En cuanto al colapso de las frutas liofilizadas, las causas principales son la congelación insuficiente y un control inadecuado de la temperatura. Si la temperatura no desciende por debajo de -25 °C, se forman grandes cristales de hielo que crean una estructura inestable, lo que puede provocar el colapso y una grave deformación durante la sublimación.
Nuestros liofilizadores Kemolo ofrecen temperaturas de congelación rápida entre -40 °C y -35 °C, completando el proceso de congelación en 2 a 3 horas. Esto evita eficazmente el colapso y garantiza la integridad del producto.
