Con el auge de las tendencias de consumo preocupadas por la salud, la fruta liofilizada se ha convertido gradualmente en una de las favoritas del mercado. Muchos clientes, al preguntar sobre equipos de liofilización, suelen hacer la misma pregunta: ¿Es necesario pretratar la fruta antes de liofilizarla? La respuesta es sí. El pretratamiento es un paso fundamental que determina la calidad del producto liofilizado final.
¿Por qué es necesario un pretratamiento antes de liofilizar la fruta?
Se recomienda un pretratamiento para casi todas las frutas antes de la liofilización. Sus principales objetivos son prevenir el oscurecimiento, acortar el tiempo de secado, proteger los nutrientes y mejorar la calidad del producto final. Cada fruta requiere un método de pretratamiento diferente debido a sus características únicas.
En frutas como las manzanas, los plátanos y los melocotones, una vez cortadas, la enzima polifenol oxidasa presente en las células se expone al aire y oxida los compuestos fenólicos, lo que provoca que la fruta se vuelva marrón. Dado que la liofilización es un proceso a baja temperatura, no puede desactivar esta enzima. Sin un tratamiento previo adecuado, el producto final tendrá un color oscuro y marrón, lo que le restará atractivo visual.
En frutas con piel, como los arándanos, las uvas y los arándanos rojos, la densa capa cerosa o cuticular de la superficie dificulta considerablemente la sublimación de la humedad. Si no se tratan, la humedad no puede escapar, lo que provoca tiempos de secado excesivamente largos, e incluso la expansión interna del agua durante la congelación puede hacer que la piel se rompa o que el centro nunca se seque por completo.
La liofilización es un proceso que consume mucha energía y tiempo. Sin un tratamiento previo, la distribución desigual de la humedad y la alta resistencia superficial de la fruta pueden prolongar el tiempo de secado entre un 20 % y un 50 %. Las frutas pretratadas pueden reducir el tiempo de secado entre un 15 % y un 20 %; el tratamiento de perforación puede acortar el tiempo de secado de los arándanos casi a la mitad; y el pretratamiento de deshidratación osmótica puede mejorar la eficiencia del secado y la textura crujiente de las fresas. Claramente, el pretratamiento es una estrategia fundamental para reducir costos y aumentar la eficiencia.
¿En qué consiste el proceso de pretratamiento?
1. Selección y lavado de la fruta: Seleccione frutas frescas, libres de enfermedades y podredumbre. Enjuáguelas bien con agua limpia o lávelas con una solución de hipoclorito de sodio de 100 a 300 ppm y luego enjuáguelas nuevamente con agua.
2. Recorte y corte: Pele, quite el hueso y retire los tallos según sea necesario, luego corte en rodajas uniformes de acuerdo con las especificaciones.
3. Protección del color y remojo: Dependiendo del tipo de fruta, remojar en una solución adecuada para conservar el color o en una solución de impregnación.
4. Escurrido y carga de las bandejas: Retire la fruta, escurra el exceso de humedad de la superficie y colóquela uniformemente en una sola capa sobre las bandejas de liofilización.
5. Precongelación: Traslade las bandejas a una cámara de congelación rápida y congélelas a una temperatura de entre -30 °C y -40 °C hasta que la temperatura interna de la fruta alcance el nivel requerido.
Cómo los liofilizadores KEMOLO facilitan el proceso de pretratamiento.
En la producción real, un flujo de trabajo de pretratamiento eficiente y fluido depende en gran medida de un equipo auxiliar adecuado. Los liofilizadores KEMOLO están diseñados con diversas características que se integran con la etapa de pretratamiento. Los liofilizadores KEMOLO cuentan con capacidad de congelación rápida. Cuando no se utilizan para liofilizar, pueden funcionar como unidades de almacenamiento en congelación, lo que permite la precongelación rápida y a gran escala de frutas pretratadas. Esto es mucho más eficiente que los congeladores convencionales y garantiza la formación de cristales de hielo finos y uniformes. En combinación con el posterior proceso de secado por sublimación, esto da como resultado productos finales de alta calidad.
En los equipos de gran capacidad de KEMOLO, los lotes precongelados se pueden transferir de forma fácil y fluida a la cámara de secado mediante sistemas de rieles y carros. Esto reduce significativamente el trabajo manual y minimiza la pérdida de frío durante la transferencia, lo que lo hace especialmente adecuado para la producción a gran escala.
